Магазин элитных вин и алкоголя
+38 (044) 394-91-18

Секреты дегустации

17 Марта 2014

Дегустация напитков относится к области субъективных ощущений. Каждый человек уникален, и его восприятие связано только с личной оценкой. Каждый прокладывает свою собственную тропу для путешествия по миру вкусов и ароматов. Разгадывая особенности исследуемого вина, человек вовлекает в этот процесс все органы чувств. Чтобы хоть как-то определить дегустационные характеристики, существует ряд общепринятых терминов.

Дегустации делятся на производственные и конкурсные, коммерческие и научные, открытые и закрытые, горизонтальные и вертикальные. На слепых дегустациях этикетки закрываются непрозрачной бумагой и нумеруются.

Дегустация — это и наука, и искусство одновременно. Целью дегустации не обязательно является оценка и выявление определённых параметров. Дегустация может стать чистым получением удовольствия.

Профессиональный дегустатор, определяя достоинства и недостатки вина, пользуется специальной терминологией, тренирует зрение, обоняние и вкус, развивает свою память. Дегустатор-любитель ориентируется только на свои эмоции.

Основные этапы процесса дегустации сводятся к анализу, описанию, сравнению и оценке. Сопоставляя данный экземпляр вина с предыдущими образцами, можно достаточно точно определить его качество, поэтому мастерство дегустатора растёт пропорционально количеству пройденных им дегустаций.

Одно и то же вино может произвести разное впечатление в зависимости от самочувствия и настроения дегустатора. На восприятие влияет температура и освещённость помещения, оттенок стен и цвет скатерти, время суток и парфюм окружающих. Отсутствие белой скатерти часто заменяют белыми листами бумаги, положенные возле каждого бокала.

С дегустационными мероприятиями не совместим табачный дым. Искажённое представление о вине могут получить и те, кто в настоящий момент проходит курс лечения медикаментозными средствами.
Сама атмосфера дегустации должна способствовать тому, чтобы прислушаться к своим ощущениям. Серьёзная обстановка настраивает на тишину и сосредоточенное внимание.

Первое свидание с вином

Первое свидание с вином приоткрывает завесу тайны и позволяет испытать новые эмоции. Алкогольные напитки содержат разное количество спирта, который приглушает вкусовые ощущения. Чтобы почувствовать аромат самого напитка, надо дать время для испарения летучих спиртовых паров. Дегустатор задерживает во рту несколько капель вина, чтобы оно частично испарилось.

При первом же знакомстве с вином выявляются все достоинства его букета, структуры, кислотности, танинности, насыщенности. Даже маленький глоток позволяет оценить красоту и продолжительность послевкусия, а удачная метафора и яркое сравнение сделают оценку неповторимой.

Основные правила дегустации запомнить легко. Сначала дегустируют белые вина, затем красные. Начинают с сухих, заканчивая сладкими винами. По мере дегустации повышают крепость и возраст выдержки. Сложные и дорогие вина приходят на смену лёгким столовым экземплярам.

Для каждого вида напитков придумана оптимальная форма и размер бокалов. Чаша-тюльпан на тонкой длинной ножке из чистого прозрачного стекла позволяет лучше всего насладиться цветом вина. При этом рука не касается самого бокала, не согревает вина, а на стеклянных стенках чаши не остаются некрасивые отпечатки пальцев.

Вино наливается на одну третью часть объёма бокала для того, чтобы можно было насладиться цветом и ароматом, вращая напиток без риска его выплеснуть.
Кроме бокалов на столе должны присутствовать кувшины-декантеры для красного вина, подсушенный белый хлеб, чистая вода, а также сосуды для сплёвывания и остатков вина, сливаемых из бокалов. Открывая новую бутылку с вином, всегда существует риск обнаружить запах пробки. Этой болезнью нередко подвержены даже самые дорогие и статусные вина. Если чувствуется запах влажного картона, то такая бутылка немедленно отбраковывается.

Диоксид серы, присутствующий в вине в качестве консерванта, при неправильном хранении может придать ему тухлый чесночный оттенок. Именно диоксид серы вызывает головную боль как аллергическую реакцию организма на сульфиты или SO2. Декантирование вина успешно справляется с этой проблемой.

Перенасыщенные кислородом белые вина становятся слишком кислыми, а красные в этом случае приобретают привкус заспиртованных фруктов. Излишек спирта делает вино жгучим, а переизбыток сахара — приторным. Незрелые танины наделяют вино  горечью и жёсткостью.

В магазинах бутылки часто хранятся в стоячем положении при повышенной температуре воздуха и даже при солнечном свете, проникающем через бутылочное стекло. Такие условия отрицательно влияют на вкусовые качества вина. В вине важен баланс и пропорциональное соотношение всех составляющих.

Под пристальным взглядом

Первым этапом дегустации считается визуальная оценка вина — его цвет во всём многообразии оттенков, его блеск, чистота, прозрачность и насыщенность. В игристых винах уделяется внимание игре пузырьков, их размеру и количеству. Мутные вина с опаловыми оттенками или тусклым цветом вызывают подозрение на первом же этапе дегустации.

По цвету вина можно определить время его выдержки. Молодые красные вина вспыхивают малиновыми и фиолетовыми оттенками, становясь со временем рубиновыми, вишнёвыми и гранатовыми. В старых винах появляются рыжеватые и кирпичные тона. Белые вина со временем становятся похожими на расплавленный янтарь.

Блеск вина говорит о его кислотности. Зрелый виноград проявляется концентрированным интенсивным цветом. Вина из тёплых винодельческих регионов, как правило, более насыщенные, чем вина из стран с прохладным климатом.Если речь идёт о десертных и креплёных винах, то они отличаются густотой и тягучестью. От контакта с дубовой бочкой белые вина приобретают благородные золотистые оттенки.

Самым главным фактором, определяющим цвет вина, является сорт винограда. Палитра красных вин раскрывается от чёрного Темпранильо от алого Пино Нуар. Белые вина проявляются от зеленоватого Муската до соломенно-жёлтого Рислинга.

Чтобы оценить тягучесть и вязкость вина, надо приглядеться к нему, слегка вращая бокал. Вино будет стекать вниз, оставляя на внутренних стенках следы в виде «слёз», «арок» или «ножек». При декантировании меняется не только вкус вина, но и его цвет. Это чудесное превращение происходит благодаря насыщению кислородом. Процессы аэрации в некоторых случаях способны полностью изменить вино, его цвет, структуру и букет.

В винах с большим потенциалом выдержки происходит выпадение в осадок винной кислоты. Это совершенно нормальное явление для вин возрастом более 5 лет. Кристаллический осадок не портит ни вкуса, ни аромата. Открывая бутылку в горизонтальном положении, надо аккуратно и медленно перелить вино в декантер, стараясь не встряхнуть осадок. Самые отъявленные эстеты-сомелье утверждают, что во время переливания вина в декантер надо под горлышко бутылки подставлять горящую свечу, чтобы вовремя заметить осадок. Таким образом, дегустация превращается в настоящую торжественную церемонию.

Симфония вкуса и аромата

После оценки цвета вина оцениваются последовательно его аромат и вкус. В вине различают несколько сотен ароматических субстанций! Винный аромат бывает ягодным, фруктовым и ореховым. Вино может благоухать цветами и травами, пахнуть мёдом и свежей выпечкой, кофе и шоколадом, ванилью и пряностями. В некоторых винах можно встретить запах мокрых камней и подлеска, сигар и хьюмидора, зелёного перца и даже кошачьей мочи.

Симфония букета вина раскрывается увертюрой аромата и заканчивается финальными аккордами вкуса и послевкусия. Аромат и вкус неотделимы друг от друга. Невозможно себе представить благоухающее вино, не имеющее вкуса, или вкусное вино без запаха.

Анализ запаха делится на первое впечатление или «первый нос» и вдумчивое вдыхание вина после его взбалтывания или «второй нос».

Первичные ароматы выявляют сортовые особенности. Бархатистый Каберне Совиньон пахнет чёрной смородиной, а хрустящий Совиньон Блан — цитрусовыми фруктами и свежескошенной травой. Букет Мерло раскрывается вишнёво-сливовыми нотами, а Шардонне соблазняет деликатными яблочными тонами и оттенками поджаренных тостов.

Вторичные ароматы получаются в результате сбраживания сусла и ощущаются в молодых винах, а третичные ароматы приобретаются во время выдержки и более характерны для старых вин. К третичным ароматам относятся нюансы дубовой бочки.

Аромат оказывает влияние на вкус и осязание, когда появляется возможность узнать структуру и консистенцию вина. Разные зоны языка различают четыре основных вкуса. Кончик языка распознаёт сладость, края языка ощущают кислотность, верхняя и передняя части языка чувствительны к солёности, а горечь концентрируется на корне языка.

Терпкость вину придают танины, разумное количество которых очень сильно украшает общий ароматический и вкусовой букет. Недостаточно зрелые танины делают вкус вина грубым, жёстким, вяжущим. Для описания зрелых танинов прибегают к «текстильным» прилагательным — «бархатистые», «атласные», «шелковистые».

Гармоничные вина со сбалансированным вкусом и хорошей структурой называют округлыми, полнотелыми, мясистыми, эластичными, мощными. Со структурой связана плотность, зависящая от крепости. Богатые плотные вина относятся к категории более дорогих и изысканных.

Завершающим аккордом дегустации вина звучит послевкусие. Этот термин обозначает остаточный вкус, который остаётся после того, как вино проглотили. Стойкие вина имеют продолжительное послевкусие, которое измеряют в каудалях, где один каудаль равен одной секунде. Великие вина обладают длительным послевкусием в 30 каудалей и более.